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四川的豆瓣酱是这样产生的

[align=center][font=宋体][size=22pt]豆瓣是这样产生的[/size][/font][size=22pt][/size][/align]
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[font=宋体][size=16pt]上个星期天，我刚起床，岳母就打来电话，说她们忙着做豆瓣，要我过去做饭。这可是可遇而不可求的一件事啊，可以借此机会向各位岛上的馋猫们展示一下豆瓣的产生过程。于是便提着相机带着老婆孩子，一家人向岳父家开去。[/size][/font][size=16pt][/size]
[font=宋体][size=16pt]还好，岳父母刚好把辣椒的把剪完，我便立刻抓起相机开拍了。[/size][/font][size=16pt][/size]


[font=宋体][size=16pt]首先登场的是鲜红的辣椒有[/size][/font][size=16pt][font=Times New Roman]60[/font][/size][font=宋体][size=16pt]余斤，这是有名的四川尖椒，又辣又香。[/size][/font]

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[size=16pt][font=宋体][size=16pt]从市场买来的豆瓣（已经过发酵处理，上面长满了毛）现用菜籽油拌好了。[/size][/font]

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[size=16pt][font=宋体][size=16pt]到市场用机器将辣椒打成这模样就行，其中加入了白酒[/size][/font][size=16pt][font=Times New Roman]1[/font][/size][font=宋体][size=16pt]斤，盐[/size][/font][size=16pt][font=Times New Roman]16[/font][/size][font=宋体][size=16pt]包（约[/size][/font][size=16pt][font=Times New Roman]16[/font][/size][font=宋体][size=16pt]斤）。[/size][/font]

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[size=16pt][font=宋体][size=16pt]加入醪糟[/size][/font][size=16pt][font=Times New Roman]2[/font][/size][font=宋体][size=16pt]斤[/size][/font]

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[/size][/size][size=16pt][font=宋体][size=16pt]加入花椒，这是我从云南带回的金江花椒，（盈盈她们重庆人最爱吃我们那里的花椒，老家的花椒大部分都销到了重庆）这样好玩的事当然由我儿子来完成。[/size][/font]

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[size=16pt][size=16pt][size=16pt][font=宋体][size=16pt]加入拌好的豆瓣[/size][/font][/size][/size][/size]
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[font=宋体][size=16pt]加入菜籽油后，慢慢的揽动，直到油、辣椒、豆瓣全部和匀后，等冷却后便可装入坛内保存了。因当天是双日子，民间称为满日故不能装坛，要等单日才能装。在四川和云南有这样一个说法，逢双日装东西无论多少都会漫出来，故不能装，我岳母说她亲身经历过这样的事。[/size][/font]
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[font=宋体][size=16pt][font=宋体][size=16pt]装进这样的坛子里，再倒入菜籽油以使豆瓣和空气隔绝，然后扎紧坛口，确保不漏气就行了。因过去装豆瓣的坛子在搬家时扔了，今年新买了一个（新坛必须先装满水泡两天去火，这样装的东西就不会坏了）。[/size][/font]
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[size=16pt]好了终于做好，其实川味豆瓣还有其他做法，如加入用山萘、八角、茴香等做成的香料粉；加入虾米；加入肉末等等，根据各人的口味来决定如何做。学会了的别忘了给一些哦～哈哈哈*-001 *-001 [/size][/size]


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沙发~！
*-034 *-034 *-034
太棒乐~！
终于知道豆瓣酱是咋做的了。

静海好，这是四川的阴豆瓣的做法，因未经过太阳的曝晒，靠自然成熟的所以此法做成的豆瓣色泽鲜红，是川菜提色的一大要诀。还有一种用太阳晒熟的色泽暗红，味香浓，云南我老家一带都是这样做的

在北京如果是家庭做估计做不出来。
因为气候原因，还有原料也不容易找到。
开开眼就知足咧

原来这样做啊不错不过16包盐有点恐怖

盐多一点好保存，炒菜时可少放或不放盐了

回复 #4 静海2006 的帖子

没到过北京，不知道具体情况不好说

对,盐多了不容易坏.
特别是夏天.
我们北京的黄酱到了夏天吃起来也更咸

太浩大的工程了,敬佩,,,马甲, 我有几个问题.
花椒不用弄碎吗?
装坛子之后要放置多长时间可以食用?
放的油,是生的还是熟的?
最后一个问题，恩恩恩,,,,,,,,,,,,,你们家做这么多,吃的完吗?需要帮助吗?

整个工序严谨，合理，包含了很多巧妙的科学道理，聪明啊，四川人！

[quote]原帖由 [i]热狗321[/i] 于 2007-7-14 08:48 发表 [url=http://bbs.qianlong.com/redirect.php?goto=findpost&pid=10440030&ptid=1155518][img]http://bbs.qianlong.com/images/common/back.gif[/img][/url]
整个工序严谨，合理，包含了很多巧妙的科学道理，聪明啊，四川人！ [/quote]

热老师是学化学出身的，你给我们外行说说这里的道道，到底包含了哪些道理呀？

盐16包？哇！好多啊！这样就不会坏了。没想到还要加醪糟。整个工序跟北方的酱豆太不一样了。而且还有现成的发酵好的豆瓣卖？真方便。
郫县豆瓣也是这么做的么？
可惜我今天没有龙币了，昨天给了盈盈、菩提、小鱼、马甲，现在千龙不让给了，否则我还要给马甲奖励！

这些传统要发扬光大！年轻人都不会

回复 #9 菱花照 的帖子

花椒不用弄碎，直接倒里面就行了。
做好后放大约两三个月就可以吃了，四川这里都是当年做的不急着吃，先吃往年做的。做一次要吃几年，我们家现在吃的豆瓣都是几年前做的。
油生熟都可以，直接加进去就行了，四川做豆瓣好用菜籽油，说这样的油香。
最后一个问题嘛，看你的表现喽，哈哈哈，开个玩笑，非常乐意

回复 #10 热狗321 的帖子

能得到狗狗老师的表扬很是高兴，四川人确实能干，这不我都从云南跑过来了。*-001

回复 #12 rosegirl68 的帖子

眉山加工好的霉豆瓣很多，2元一斤，辣椒1.5元一斤，每到夏天无论城市农村，几乎农家都要做豆瓣，生意很好。


郫县豆瓣的做法不太清楚，以前我们部队门前就有一家豆瓣厂，那工程才叫浩大，只是我本人还是偏向于自己做。

顺便告诉一下，我岳母做的豆瓣、泡菜、腌的蕌头、蒜等小菜味道相当好，当初我和我老婆能够成功就是第一次上她家就被她做的菜给吸引了，不知不觉连吃了好几碗，现在经常被提及，被老婆当成反面教材告诉儿子，唉～我容易吗，（其实当时在部队上体力消耗大，食量也大）*-016

我认为，吃辣是跟自己过不去，所以，虽然我在四川住了13年，没学会吃辣。。。*-015

回复 #13 老昏头 的帖子

这不，我从小就开始培养儿子了，哈哈

回复 #17 诗人老狼 的帖子

四川人食辣椒也许和气候有关，这其实也是一种饮食习惯，我从小就爱吃辣椒，

可以发奖金啊，肉丝,怎么发?我有龙币啊,可以奖励