KingFrank 08-5-30 17:44
【迎奥运话北京】老北京小吃世家系列
[mp3=８００,２０]http://m33.tinging.com/m2/154829B4DBA13453/H/2AB499C923C256A5/601750C42464D941/Tinging_com_601750C42464D941.wma[/mp3]
当年日本借助奥运会把日本寿司推向了全世界,如今咱们北京奥运会即将召开了,我们北京的小吃呢?当然,我们当然可以推广它们.虽然经历了地震灾害,但是我们要向全世界证明中国人依然能够把奥运精神传递.
先给大家提个醒儿,在清真小吃点里,千万别说"肥肠儿"啊,猪肉之类的词汇,因为民族文化不同,有的人可能会不愿意听,而且,别在吃清真小吃的时候把你游玩儿时带的火腿什么的拿到桌上吃,要不人家不让的时候,难免心里添堵不是.品尝小吃,我觉得组惬意的是同时还能感受饮食文化,以及一种历史的传承,也许说出来你不信,真正我觉得为北京而骄傲的,不是高楼大厦,立交桥,甚至不是造价100亿的在我看来堪比当年"京杭大运河"且还不如那个实用的央视新址,而是北京的悠久的历史文化气息和作为宫廷文化一部分的传统小吃,和至今还保留的一草一木.可能这辈子我都不会成为那些作贱北京土地的地产商人,也许是没那样的野心吧,哈,但是这辈子我注定会是爱北京的那部分人,为了它真正的骄傲.
[font=宋体] 我想，做为一个北京长大的年轻人，我觉得现在有必要介绍一下正宗的北京小吃了，这不仅是对民俗文化的喜爱,还有一种保护北京的这些民俗的责任."真正令人尊敬的并非那些评论家,荣誉属于那些亲临竞技场,满面污泥,汗水和鲜血的人."这是美国前总统罗斯福的名言.我觉得要想保护这些东西,需要从每个人做起,至少,去支持它们.我们不是空讲家,喊着保护民俗的口号在前门等地方办着"买卖地皮",和谐构件以PRADA为核心的商业区的勾当的部分人,我们只是热爱民俗文化的人.所以,必需要有口号来激励.[/font]
[font=宋体] 我发现一些刚来北京的朋友可能会去王府井，其实那里如果要是叫正宗小吃，那才怪了呢。那里大多都是各地的生意人，花重金租了金街的摊子，卖些如“某某德”的劣质烤鸭招摇过市。让我很觉得可惜的是前门大街改造，一些老字号，比如“天兴居”炒肝儿有可能被迫停止营业，没办法，一个月好几万租金不是一个小成本小吃店能扛得住的。这就有了“九门小吃”，北京小吃协会筹集启动资金1170万元，在后海3000平方米的仿古建筑中，安置了从前门门框胡同“一线天”拆迁后一直“无家可归”的北京11家小吃老字号，和张一元茶叶。包括月盛斋、恩圆居、德顺斋、爆肚冯、茶汤李、年糕钱、羊头马、奶酪魏、豆腐脑白、小肠陈、褡裢火烧、张一元。这话也两说着，投资的人发了，租柜台的小吃传人们省钱了，究竟愿意不愿意，我想答案是否定的，自家开的百年老字号换地方谁愿意呢？这可难为了老北京了，以前啊，老一辈的人只要根据每天的需要到自家胡同口儿溜达一圈儿就能吃上焦圈儿豆汁儿，爆肚儿，肘子现在，就得定点儿去一个地方喽。
有人说“文宇奶酪”是正宗的，那我告诉您，那是和您开玩笑呢，要不就是刚来北京被南锣鼓巷新兴吧街给蒙了的，那确实是家老店，但是北京只有牛街的“奶酪魏”卖正宗宫廷奶酪，别的只能说是“模仿秀”。 京城有句顺口溜儿不知道您听过没有？没听过今儿我告诉您。
新鲜味美数燕都[/font]
[font=宋体] 敢与佳人赛雪肤[/font]
[font=宋体] 饮罢相如烦解渴[/font]
[font=宋体] 芳生斋颊润于酥[/font]
[font=宋体]这，就是奶酪魏，奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。后来因为做工精细，实在，赢得顾客一片赞誉。也许您要问这味道地道吗？那您可问着了，当时啊，这魏家请来溥杰去品尝，人家可是打小儿在紫禁城里长大的，一尝，果然地道！后来广为传扬啊，人送美名“奶酪魏”。解放前，鲁迅、梁实秋、马连良、谭富英都是奶酪魏的常客。知道慈禧太后吧，当年就是吃宫廷奶酪保养的。
制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器扣过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪，奶香和着夹杂其中淡淡的酒香非常香醇。第三代传人魏广禄说，这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米酒香合在一起，香甜醇厚”。
地址：牛街老店 广安门内大街202号，大中电器附近。
九门小吃店 北京西城区什刹海后海孝友胡同九门小吃内[/font]
[font=宋体][/font]
[font=宋体]纤手搓成玉数寻
碧油煎出嫩黄深
夜来春睡无轻重
压扁佳人缠臂金
——宋·苏东坡《寒具》
焦圈，北京的特色小吃，男女老少都爱吃，（就着豆汁儿是最地道的吃法，可是现在年轻人大多不习惯豆汁儿的味道了。我觉着可以就着豆浆啊。）酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。
老北京制作烧饼焦圈的名家——俊王从清朝光绪年间开始制作烧饼焦圈。因为第一代传人长得高大白胖，模样俊俏，又姓王，所以人送外号“俊王”。这个字在北京可以念（Zun，四声）到王世华这一辈儿，俊王已经是第五代了。100多年来王家就靠这烧饼焦圈两样小食品在北京南城稳稳立住了脚。俊王的烧饼主要原料是生面，只配少量发面，面里还要和上麻酱、花椒盐、小茴香等作料。“俊王”的烧饼烤出来后外观并没有什么过人之处，可咬一口里面竟有二十几层，这肯定软乎儿啊。而且外焦里嫩，香气扑鼻。
现在已经是第五代传人了，他们家五代人用一把小刀切面，这切面时可讲究了，褶子不能大，也不能小，炸出来的焦圈儿肯着才匀称。而且焦圈儿一抖就碎，为什么呢？酥啊。据说现在的女传人想请打铁的做一把一样的，可怎么也使着不舒服，所以一直用了下来，现在小刀上还有手指印儿呢。
[/font]
[font=宋体] 如果您吃豆腐脑儿？那酒点石膏啦。其质地细嫩，就像猴脑儿。
吃老豆腐放的佐料很讲究：要有酱豆腐的汁儿.卤虾油.韭菜花儿.芝麻酱.辣椒油等，要不人们都说老北京人穷讲究呢。吃豆腐脑儿，就浇卤啦，在加些辣椒油和蒜汁儿。这卤有回.汉民之分。回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为主。素的又以黄花儿.木耳.面筋等为主料，其口味浓中透着鲜。汉民做的卤就以口蘑.肥瘦猪肉片儿.黄将.大料煮好勾水淀粉而成。老北京经营老豆腐的大都是河北人。经营豆腐脑儿的是以回民为多，过去前门外门框胡同儿的豆腐脑儿白家，鼓楼后的豆腐脑儿马家是有些名气的。这以黄豆为原料做出的豆浆.老豆腐.豆腐脑儿营养价值很高啦，即减肥瘦身又润肤美容，您还不来点儿吃啊？
豆腐脑白第一代经营者名叫白石光，原为山东人，当时逃难到北京，在馆子打工，学习做小吃，后来独立经营，受到欢迎。豆腐脑白自光绪年间开始经营这种小吃，经过三代人的不断改进，豆腐脑白制作的豆腐脑质地更加白嫩、味道醇香。现在不是盐卤点豆腐了，而是用“葡萄糖酸内脂”就是内脂点豆腐。这种点豆腐的方式对于做豆腐脑很难，掌握不好是不行的，多了少了都成不了豆腐脑。
豆腐脑白第三代传人名叫白文启，据白老介绍，最初的豆腐脑在制作卤汁时，因为主料有羊肉，有股膻气。而豆腐脑白在制作卤汁时用口蘑勾卤，不仅去掉了膻味，而且增加了香气。豆腐脑白的豆腐脑，不腻不膻、利口清香、回味无穷。而且，给客人盛豆腐脑儿的时候要用铲子，用勺锅里的豆腐就不平整了，容易出水，不能给客人盛出水来啊，所以用小铲子，盛出来倒扣着，看起来很圆润，再加上调料。以前卖豆腐脑还有个细节，就是每次不给客人盛一样的，比如，第一次盛块肉，第二次盛个口蘑，保持新鲜的感觉。
好啦，您先吃着，下回再介绍。[/font]
[font=宋体] [b][font=Helvetica][size=5][color=#ff0000]北京很美丽，北京欢迎你！欢迎来北京，您呐！[/color][/size][/font][/b]
[/font]
孙悟空 08-6-2 11:18
写的好！！！
支持北京奥运，支持北京小吃，从自身做起 *-001 周末吃小吃去
KingFrank 08-6-2 12:50
谢谢,KINGFRANK致力于倡导传统小吃,现在正在做的就是把"假"老字号打击,以前我写过"文宇奶酪",后来觉得他们的料不那么实在,是借助南锣鼓巷的时尚迅速提升,所以就不推荐了.