bjzjy 08-7-17 15:59
家常菜谱3——蟹系列
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八宝蟹饭的制作材料：[b]主料：[/b][url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/3b0b0cb73ac58483.htm][color=#0000ff]青蟹[/color][/url]2只,糯米饭4杯,香菇丁,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/3629a7ffa33ccc10.htm][color=#0000ff]虾米[/color][/url],笋丁,火腿丁各2汤匙,酒l大匙,酱油l汤匙,上汤5杯,生花生米(去皮)3汤匙,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/fb27559cc5b6916c.htm][color=#0000ff]葱[/color][/url]2支,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/fb27559cc5b6916c.htm][color=#0000ff]葱[/color][/url]粒l大匙,姜4片。
八宝蟹饭的做法：①烧热油锅，爆炒切成小丁的香菇、虾米、笋丁、火腿、花生米等，并淋酒放入酱油与盐调味，再加入上汤1杯煮滚。熄火后将煮好之糯米饭加入，拌合均匀。
②将蟹剖好后，用冷水洗净，蟹身用厚刀斜切成3大片，蟹脚切除尖头，钳部拍碎一下后，仍旧排列成原来形状。
③将拌好的糯米饭放入1只大蒸碗中，再将切块之蟹按原形排列在糯米饭上，并将葱、姜散放在蟹块上，上锅用大火蒸熟(约40分钟)。
④蒸好的蟹饭端出后，捡出葱、姜，再注入2杯煮滚的上汤，洒下葱粒即可。
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葱姜炒螃蟹的制作材料：[b]主料：[/b][url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/16c3a7be74041c6f.htm][color=#0000ff]螃蟹[/color][/url]500克
[b]辅料：[/b]大[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/fb27559cc5b6916c.htm][color=#0000ff]葱[/color][/url]150克,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/157f17e0c791bf37.htm][color=#0000ff]姜[/color][/url]25克
[b]调料：[/b]大蒜（白皮）5克,黄酒15克,酱油10克,淀粉(豌豆)5克,白砂糖3克,香油2克,猪油（炼制）75克,盐5克,味精5克,胡椒粉1克
葱姜炒螃蟹的做法：1.把螃蟹腹部朝上放菜墩上，用刀按脐甲的中线剁开，揭去蟹盖，刮掉鳃，洗净；
2再剁去螯，每个螯都切成二段，再用刀拍破螯壳，然后将每个半蟹身再各切为四块，每块各带一爪，待用；
3.葱切段，姜切丝，蒜剁泥，淀粉加水调成湿淀粉，备用；
4.把炒锅用武火烧热，下猪油，烧至六成热，放下葱段，翻炒后，把葱段捞出；
5.炒锅内略留油底，上灶爆炒姜丝、蒜泥和炸过的葱段，待出香味，下蟹块炒匀；
6.加盖略烧，至锅内水分将干时，下猪油10克、香油、胡椒粉等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。
葱姜炒螃蟹的制作要诀：本品有油炸过程，需备猪油约750克。
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清蒸螃蟹的制作材料：[b]主料：[/b][url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/16c3a7be74041c6f.htm][color=#0000ff]螃蟹[/color][/url],1000克,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/c2d339a017450495.htm][color=#0000ff]黄酒[/color][/url]15克,姜末30克,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/fb93b0d30e73259c.htm][color=#0000ff]酱油[/color][/url]20克,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/18455ca7f53f4488.htm][color=#0000ff]白糖[/color][/url],味精各少许,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/ab76ddb6a488339e.htm][color=#0000ff]麻油[/color][/url]15克,香醋50克。
清蒸螃蟹的做法：①将螃蟹用清水流净，放在盛器里；
②将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗，放醋待用；
③将螃蟹上笼，用火蒸1520分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。上桌时随带油调味和醋。
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面托蟹的制作材料：[b]主料：[/b]河蟹 面粉,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/57854c5eed9e4cb3.htm][color=#0000ff]毛豆[/color][/url],[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/f219a51a69f16b7e.htm][color=#0000ff]丝瓜[/color][/url],[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/fb27559cc5b6916c.htm][color=#0000ff]葱[/color][/url],[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/157f17e0c791bf37.htm][color=#0000ff]姜[/color][/url],蒜 盐,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/909bf9065b0fc6a9.htm][color=#0000ff]鸡精[/color][/url],[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/c2d339a017450495.htm][color=#0000ff]料酒[/color][/url],[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/fb93b0d30e73259c.htm][color=#0000ff]酱油[/color][/url],[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/bee717b042022946.htm][color=#0000ff]醋[/color][/url],[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/18455ca7f53f4488.htm][color=#0000ff]白糖[/color][/url]
面托蟹的特色：色泽金黄，味道鲜美。
面托蟹的做法：1、将河蟹洗净切成块，加入料酒腌制片刻，丝瓜切成条，面粉加少许水调成面糊备用；
2、坐锅点火倒入油，待油热后将蟹块沾上面糊入锅炸成金黄色，取出，锅中留底油，下葱、姜、蒜末、丝瓜煸炒，再放入河蟹，烹入料酒、醋、酱油、白糖、鸡精调味，加少许清水；
3、烧开后放入毛豆，将剩余的面糊用水调稀后倒入锅中，翻炒均匀即可出锅。
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清蒸大闸蟹的制作材料：[b]主料：[/b]·淡水蟹2500克,·绵白糖150克,·葱花,姜末各50克,·香醋,酱油各100克,·香油20克。
清蒸大闸蟹的特色：著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富，素有"蟹肉上席百味淡"之誉。 清蒸大闸蟹的做法：1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；
2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；
3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。
九雌十雄
大闸蟹每只以250克左右为好，煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观。蟹的吃法有时令性，"九雌十雄"九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道："蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台"。
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外婆飘香蟹的制作材料：[b]主料：[/b][url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/16c3a7be74041c6f.htm][color=#0000ff]螃蟹[/color][/url]500克
[b]辅料：[/b][url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/af2510ea28096ad9.htm][color=#0000ff]麻花[/color][/url]200克,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/485e9b2235d3b859.htm][color=#0000ff]青椒[/color][/url]50克,辣椒(红,尖,干)50克
[b]调料：[/b]植物油35克,料酒10克,白砂糖5克,葱油10克,香油4克,花椒2克,盐3克,味精2克,大葱5克,姜2克
外婆飘香蟹的做法：1. 将螃蟹洗净，剁成小块；
2. 青红辣椒去蒂、籽洗净，切成菱形块；
3. 炒锅注油烧至六成热，下入螃蟹过油，捞出控油；
4. 炒锅留底油烧热，放入姜片、青红辣椒块、螃蟹翻炒，加入精盐、料酒、白糖、味精，炒入味后装盘；
5. 炒锅放入葱油，下入花椒粒炸出香味，浇在蟹肉上，淋入香油，撒入葱花，周围摆上小麻花即可。
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秋日蟹锅的制作材料：[b]主料：[/b]螃蟹 银耳,藕丁,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/fb01554573a587b4.htm][color=#0000ff]香菜[/color][/url],[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/406f28777df131f8.htm][color=#0000ff]笋[/color][/url],[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/30f40a2e846c1994.htm][color=#0000ff]胡萝卜[/color][/url],鸡蛋,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/aa6b358f4c03c2d1.htm][color=#0000ff]鸡肉[/color][/url],猪肉,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/fb27559cc5b6916c.htm][color=#0000ff]葱[/color][/url],姜 盐,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/18455ca7f53f4488.htm][color=#0000ff]白糖[/color][/url],高汤精,米酒
秋日蟹锅的特色：清香味醇，宜于秋补。 秋日蟹锅的做法：1、将螃蟹洗净拆成块，胡萝卜片，鸡肉末与猪肉末以6：4的比例放入碗中，加入藕丁、香菜、盐、高汤精、淀粉搅拌均匀备用；
2、坐锅点火倒油，下葱、姜煸香，放入胡萝卜片、笋、螃蟹翻炒，烹入米酒，加盐、白糖、高汤精，冲入适量开水小火慢炖；
3、将调好的馅汆成丸子煮定型后捞出放入蟹锅中，加入银耳煮熟即可。
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香蒜咖喱炒蟹的制作材料：[b]主料：[/b]花蟹
[b]辅料：[/b][url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/157f17e0c791bf37.htm][color=#0000ff]姜 [/color][/url],红椒,[url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/6214e7b42d156a83.htm][color=#0000ff]干葱[/color][/url],葱段
[b]调料：[/b]咖喱汁料： 咖喱酱、椰浆、上汤
香蒜咖喱炒蟹的做法：1、先将花蟹洗净，斩件，扑上少许生粉，泡油，捞起。
2、烧热2汤匙油爆香蒜、姜、红椒、干葱、葱段和咖喱酱，再将蟹回镬炒匀浇酒，再加入上汤和椰浆烩煮片刻至入味盛起，即可供食。
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海椒蒸螃蟹的制作材料：[b]主料：[/b][url=http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/16c3a7be74041c6f.htm][color=#0000ff]螃蟹[/color][/url]500克
[b]辅料：[/b]辣椒(青,尖)100克
[b]调料：[/b]葱油20克,料酒15克,淀粉(玉米)20克,姜汁3克,葱汁5克,盐4克,味精2克,胡椒粉2克
海椒蒸螃蟹的做法：1. 将螃蟹宰杀洗净剁成块，加姜葱汁、料酒、精盐、味精、胡椒粉拌匀腌片刻；
2. 蟹块拍匀淀粉，码入盘内成蟹形，放上海椒（辣椒）上锅蒸5分钟，取出，淋上烧热的葱油即可。
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lulyrriyjy 08-7-20 09:17
螃蟹好吃，就是吃起来忒麻烦。吃得嘴唇疼。.......心也疼.........忒贵了。*-008