香菇鱼子



　　鱼子（即鱼卵）有极丰富的蛋白质，假如烹饪得法，还酥脆盈口，齿颊留香，别有风味。不过，买鱼子时要有点认识，西刀鱼的鱼子最可口，但不常有，多给菜馆买了。鲛鱼的鱼子腥味较重，不是一般口味，还有，越早期成型的鱼子越嫩滑好吃，即将排卵的鱼子较大且粗，较难处理。还有染上绿斑点的鱼子是沾到胆汁，会苦。这里用的鱼子是中型的西刀鱼卵，价钱贵一点，但品质特好。

材料：

中型干香菇7朵
鱼子300克
姜片5片
嫩葱两条切碎
小干辣椒3只
蒜蓉末些许
上等蚝油5汤匙
芡粉些许
料酒1汤匙
麻油半汤匙
食油5汤匙
高汤小半碗
其他糖盐调料可随口味

做法：

　　鱼子洗净，晾干。干香菇泡软，用点食油、盐、糖先把它焖软，待用。把蚝油、盐、糖、加半小碗高汤，先调好，备用。用食油把镬烧红，将鱼子置入，炸至略呈金黄色，能闻到鱼香，即捞起晾油。

　　将姜片、蒜蓉爆香，先置入炸香的鱼子和焖好的香菇，小心别弄散鱼子，让它再煎透些。等香菇炒得稍干，可以点些麻油，然后将调好的蚝油倒入，转小火。焖透后，可洒点胡椒粉，先试味，再勾个薄薄的芡，洒上葱碎即可上碟。

主厨的话：

　　焖小火时要加盖。假如要刁嘴些，焖时还可以加入爆过的海参，鲜干贝或泡软的蚝干。但如此简简单单的家常风味，也已经很好吃了。

美食家四年菜贺新春



　　




新春虾蟹喜相逢

　　既爱美食，也讲求健康的美食家莫莉莉，为早报读者设计了一道作法简便，味道清淡可口的年菜。��

　　莫莉莉说，新春佳节家家户户都吃得非常丰富，但过犹不及，与其每道菜都大鱼大肉，不如做一些口味清淡一点的年菜，不但开胃，也不会加重肠胃的负担。��

　　顾名思义，这道取名“新春虾蟹喜相逢”的年菜以螃蟹和虾为“主角”，再配搭上马蹄、红萝卜、冬菇、青葱、芫荽、红辣椒，红绿相间，卖相也颇具喜气。��

　　莫莉莉说：“许多人都爱吃螃蟹，但很多人都懒得剥螃蟹，同时，过年过节，大家都很忙碌，这一道菜，不但吃起来方面，做起来也简单、快速，可以满足那些既爱吃螃蟹，又没耐心剥螃蟹的朋友。”��

　　厨房里的莫莉莉早已将一碟碟材料准备好，该切丝的切丝，该去壳的去壳，她说：“螃蟹肉是熟的，虾又易炒、快熟，只要事先准备好材料，在上桌前的5分钟开锅就可，家庭主妇也不必花太多时间在厨房。”




材料：

　　螃蟹肉（ 150克）、小鲜虾（去壳，150克）、马蹄（切丝， 50克）、红萝卜（50克）、冬菇（切丝， 2个）、青葱（切段，2根）、芫荽 （切段，2根）、红辣椒（1根）、鸡蛋煎成金黄并切成丝。

调味：

　　酱青、糖、麻油、绍兴酒。

做法：

　　1. 2茶匙油烧热后，加入鲜虾、红萝卜丝、冬菇丝一起炒。

　　2.加入螃蟹肉、马蹄丝混合炒至均匀。

　　3.加入酱青、糖、麻油、绍兴酒。

　　4.在菜肴上点缀以青葱、芫荽、红辣椒及鸡蛋丝即可上桌。

【林益民】富贵金凤喜迎春

　　从小到大，每逢大年初一，早午餐之间，林益民全家都吃闽南粗面线。那是林益民妈妈的菜，有妈妈的味道，传到他已是第二代，感情深厚。

　　取名“富贵金凤喜迎春”，因过年过节吃面线，有富贵、长寿之意，“金凤”指的是鸡蛋丝和鸡肉，是一道吉祥佳肴，借此祝贺大家“心想事成，世界和平”。

　　炒粗面线虽然家常、地道，近年来也成了主要卖闽南菜色酒楼流行的菜式之一。经常带整百人美食团出国、上电视教导烹饪课的林益民受访时说，一般面线都用来煮汤，或给老人作寿、小孩生日，其实面线也可用来炒。以前略带红色（有喜气）的潮州粗面条已买不到了，只好选用白色面条。

　　这次选料尽量简化，早期林家炒面条会加虾、三层肉，可是过年过节一般都会大鱼大肉，吃太多了，大年初一口味最好清淡一些。鸡汤的煮法也简便，以前用整只鸡下去煮，现在则用鸡骨熬汤，若嫌麻烦，鸡精粉也可以（用量少，不用担心味精的副作用）。材料准备好以后，只须15分钟就可炒好了。

　　炒粗面线还是有秘诀的。首先，不能懒，一面炒一面要不断翻炒，这样面线才不会黏。而现在的面线容易断，所以力道也要刚刚好。翻炒以外，要用筷子甩面线，道理一样，就是让面线较有弹性。此外，要不时淋点鸡汤，比较容易入味。

　　林益民说，大多数人会忽略小葱头的作用。小葱头切片炸脆会有油香味，香脆可口。它的作用有如印尼菜的调味料。上桌之前，鸡蛋丝连同小葱头洒在面线上，色相也好。

　　也是福建人的**品尝之下，觉得过年吃炒面条真是个不错的主意。




材料：

　　潮州粗面条、鸡胸肉丝、香菇丝、鸡蛋丝。

调味：

　　黑酱油（半汤匙）、鸡精粉（两茶匙）、鸡汤小葱头（切片、炸脆）、蒜蓉、芜茜、芹菜、葱（各少许）。

做法：

　　1.面条炸至金黄色，热水烫软，过冷水，沥干，备用。

　　2.黑酱油、鸡精粉、鸡汤，调匀备用做鸡汤。

　　3.鸡胸肉烫熟切丝备用。

　　4.香菇泡软切丝备用。

　　5.热镬、下炸脆小葱头片的油少许，爆香蒜蓉，加入鸡丝、香菇丝，炒香，倒入鸡汤，加入面条，翻炒至略干，洒下芜茜、芹菜、葱，翻炒几下即可上碟，铺上鸡蛋丝及洒上香脆葱头片。

【温美】嘻哈大笑

　　美食家不愧是美食家，以烹调娘惹菜出名的温美玉（Violet Oon），给大家介绍一道土生华人过年爱吃的美味酸辣虾，取其“嘻哈大笑”之意，祝福大家来年笑口常开，忘愁忘忧。

　　娘惹饮食文化继承华族传统，又具马来风味，卖相和味道奇佳。温美玉亲自下厨烹调的“嘻哈大笑”，酸辣俱全，色香味美，想之已忍不住要流口水。

　　温美玉说：“这是道开胃菜，就像阿渣（娘惹酸菜），吃了胃口大开，足以让你在年夜晚多吃几碗饭。”��

　　这道菜做法简单，但秘诀在用来烹调的酱料必须到家。此特制酱料乃温美玉的“独门配方”，贴上“Nonya by Violet Oon”的商标批发到超级市场，一瓶要卖好几元。但这次，温美玉慷慨大赠送，毫无保留地公开这个“很卖钱”的酱料做法，以飨读者。��

　　烹调示范在温美玉的公寓厨房进行，她一早就准备好材料，三两下手势，干净利落就把“嘻哈大笑”炒上桌，那味道，真叫人销魂。摄影同事拿着相机，闻着闻着，手都软了，只会说：“香！香！香！”。

　　端上桌的时候，温美玉还出动她的一只娘惹古董瓷碗来盛虾，哗！卖相又加了几分。只见一碗的黄、橙、红、绿随热气冒烟，色香味应有尽有，惹得人垂涎三尺，不，三丈才对。




材料：

【酸辣酱】

　　石栗（“buah keras”candlenut，6个）、大高良姜（“lengkuas”hard ginger，20克）、1／2拇指长黄姜、新鲜红辣椒（10根）、峇来煎（“belacan”，20克）、小葱（200克）、香茅（lemon grass，1棵）。

【主菜】

　　大虾（30只，约1公斤）、罗望子“阿参”（tamarind assam，4汤匙）混合1公升水、糖（1汤匙）、盐（1茶匙）、番茄（2个）切块、黄梨（2片）切小块、植物油（6汤匙）。

做法：

　　1.先准备酱料。把姜和小葱去皮切成薄片，红辣椒也切片然后和石栗浸水泡2到3分钟。��

　　2.把以上所有材料沥干、捣碎（可用研磨机）。

　　3.把罗望子“阿参”压干，保留其汁，渣可丢。

　　4.把香茅拍烂，使香味混合酱料中。

　　5.热镬，倒油，油烧热后，加入酱料炒香直到把油烧干。需5至8分钟。

　　6.加入番茄、黄梨、罗望子“阿参”水、盐和糖，煮8分钟，再加入大虾。用中火慢慢烧滚至虾熟即可上桌。

司徒国辉】翡翠金元宝

　　食评家、”Makansutra”作者兼同名节目主持司徒国辉，以一道“翡翠金元宝”向本报读者拜年。

　　国辉说，一般年菜都很传统，对新派的年轻家庭来说可能缺乏新意。这道以虾为主的年菜带有越南法国风味，还得配上“金满盆”酱料，像finger food多过像主菜，虽然很不传统，但依然色香味俱全，也很适合佳节喜庆大日子。

　　最妙的是，看起来确实就像个元宝。

材料：

　　中虾（8只）、鸡蛋（一个）、栗子（半公斤）、腐皮（一包）、橙（一个）、生菜（一个）、酸梅酱。

做法：

　　1.将栗子捣碎接近粒状。把虾去壳去头，洗净。把鸡蛋打碎、搅拌。把腐皮切成A5纸张的大小。

　　2.先把虾沾蛋，然后再沾点捣碎了的栗子。不必沾太多，要不然吃起来会很腻。




　　3.把腐皮先用湿布抹一遍，以去咸味。

　　4.用腐皮把虾卷起包好，尾巴外露，最后用蛋黄封皮。

　　5.将虾拿去油炸两分钟，至虾卷起腐皮变金黄（之前先把油热上5分钟）。

【“金满盆”酱料做法】：

　　把橙切半，把两半的橙肉挖出，小心保留完整橙皮。把橙肉以及些许橙皮放进搅拌机搅烂，把搅烂的橙肉和橙皮倒回橙皮，然后再铺上酸梅酱。

　　将炸好的虾沾上在橙皮内的橙肉酸梅酱，就是一道美味的“翡翠金元宝”配“金满盆”。

西芹炒肉





材料：

瘦猪肉100克
西芹300克、
鲜辣椒酱20克
姜10克
蒜10克
芡粉15克
醋5克
芝麻油5克
蛋清半个
料酒5克
盐、味精、胡椒适量
食用油200克（实耗30克）

做法：

　　瘦肉切片。把盐、料酒、芡粉、蛋清混合成浆，置入肉片，以手抓浆，待用。西芹洗净，斜刀切片，但不宜太薄。姜与蒜，切成末粒。

　　 起镬烧油，先将抓均匀的肉片滑油（过油）。在肉片要出镬之前，将西芹倒入镬内也一起过一下油。出镬后滤油。镬内留着少许油。把姜末、蒜末、鲜辣椒酱倒入，待煸出香味后，再倒入肉片、西芹和烹料酒。然后加入调味品，再翻炒两分钟，即可勾芡。最后点上芝麻油，就能够出镬上桌了。

　　这道菜微带咸辣，肉片滑嫩，芹菜脆口，色泽鲜艳，开胃佳肴。

主厨的话：

　　在抓浆的时候，芡粉不要放过多。在放蛋清的时候也不要放一整个下去，因为蛋清太多会在过油的时候脱掉，就失去以抓浆来促进肉的幼嫩效果，还会造成粘锅的现象。

冰凉薏米冻






甜厨房：成鸿枝

　　看那白中透着粒粒薏米的果冻，真有一种凉意沁入心脾的感觉。

　　果冻的薏米味十足，薏米软度恰恰好。家中小孩若不爱喝薏米水，用薏米水制成果冻，相信小孩将难以抗拒。小孩吃得高兴，妈妈看得开心，一举两得。

材料：

蒟蒻粉10克
幼糖200克　
薏米水1000毫升

做法：

薏米水做法：

　　把100克薏米仁及少许香兰叶，放进1200毫升清水中煮熟，滤出1000毫升的薏米水待用。

果冻做法：

　　①将>蒟蒻粉及幼糖拌匀；

　　②将薏米水加热煮至90摄氏度；

　　③将薏米水倒进拌匀了的蒟蒻粉中混合，调低火候搅拌5分钟，熄火即成薏米果冻液；

　　④将少许煮熟了的薏米仁放进个别的果冻模型中，再将薏米果冻液填满每个模型，待凉后，放进冰箱冷冻，完全凝固后便可食用。

乌橄榄炒饭






　　炒饭吃多了容易胃滞，但乌橄榄却有化滞的作用，两样放在一起，可以起一点平衡。乌橄榄，也就是咸水榄。据说潮州人也喜欢用它来配潮州糜。但这里用的，是泡在一瓮咸水里那种，不是广东人指的那种干干的“榄豉”。乌橄榄也有罐庄的。假如超市没有，可以到黄金大厦小泰国找找看，因为乌橄榄炒饭，这道菜原本就是由潮州口味加上泰式炒饭变化出来的。

材料（两人份）：

煮好的泰国香米白饭两碗
乌橄榄200克
蒜茸100克
猪肉碎200克
食油3汤匙
泰国鱼露半汤匙
白糖些许
芫荽碎
小辣椒碎些许

做法：

1. 先把乌橄榄剁成碎粒，把蒜粒剁成碎茸。

2. 些许食油起镬，先置入肉碎，炒熟出油，捞起来。镬里有些猪油，倒入蒜茸爆香，再把乌橄榄碎粒投入一齐炒香，最后把半熟猪肉碎也倒入同炒，混合均匀后，捞起来。

3. 用剩余的食油起镬，把白饭炒香，这时可以加点鱼露调味，记住乌橄榄是咸的，酌量就好。当白饭炒成粒粒油亮时，倒入先前一切，然后把它们炒至均匀，这时可以加一点白糖来增加味厚感。

4. 上碟时饭面上可以撒点芫荽碎和小辣椒碎。

注意：

　　虽然用料和做法都简单，但炒的功夫要均匀。肉碎宜选半肥瘦的；太瘦没油的肉碎，虽健康，但不比带点猪油好吃。人生几何，偶尔为之亦无妨。

龙眼葡萄干酒冻






甜厨房：成鸿枝

　　顾名思义，这是一款用酒制作的蒟蒻（ju ruo）。

　　裹着葡萄干的龙眼，透过半透明的蒟蒻，朦朦胧胧的，似向品尝者预示蒟蒻的真正内涵——白兰地的韵味。

　　蒟蒻在齿间分解的当儿，一阵淡淡的，似有似无，难以捕捉的酒香，在口腔里缓缓扩散……

材料：

蒟蒻果冻粉10克
幼糖180克
龙眼1罐
水800毫升（ml）
龙眼糖浆200毫升（ml）
白兰地酒葡萄干100克

做法：

白兰地葡萄干做法：

　　①把所需葡萄干放入一个容器中；

　　②倒入白兰地至淹过全部葡萄干为止，至少浸泡3个星期（一次可多做点，以便随时可用）；

　　③制作酒冻前，先将所需分量的葡萄干塞入龙眼待用。

酒冻做法：

　　①将蒟蒻果冻粉及幼糖拌匀；

　　②将水及龙眼糖浆混合煮至90摄氏度；

　　③再将龙眼糖浆倒入拌好的蒟蒻果冻粉中，调低火候，搅拌混合物至呈透明状态后熄火；

　　④倒少许果冻液至模型中，置入一粒塞满葡萄干的龙眼，待半凝固后，才将果冻液填满模型，等凉后，放入冰箱冷冻即可。

【知道多一点】

　　以茶壶倒果冻液，可避免果冻起泡沫。

鲜肉红烧金目鲈






　　金目鲈是高级食用鱼，但现在有人工饲养，价钱也不太贵了。现在市场上的金目鲈是多次配种后的成绩，成鱼可以长得较大。虽然体积较大了，但肉质依然丰滑鲜美，真是百吃不腻。

　　根据《本草纲目》，鲈鱼类，味甘，性平，功用是补益五脏，益筋骨，调和肠胃，祛湿气。假如蒸鱼，记得丢弃鱼肝，一般鲈鱼都是肉食性，鱼肝不宜食用。

材料：

鲜金目鲈一尾，约500克
鲜红辣椒10克
姜10克
蒜粒10克
香菇20克
酱油30克
桂皮5克
八角半朵
花椒5至6粒
盐15克
糖10克
绍酒15克
醋30克
高汤500克
嫩芹菜5克
食用油70克
芡粉15克。

做法：

　　先将金目鲈去鳞，去鳃，去内脏。

　　将鱼洗干净后，在两侧作“人”字划刀。

　　把其他用料如姜、辣椒、香菇切成丝，把蒜粒剁碎成茸状。

　　起镬，置入食油，镬内油有五成热，就把金目鲈下镬开始煎，用小火，慢慢的煎，小心翻转，把鱼两面都煎成金黄色，再加入八角、桂皮、姜丝、蒜茸、花椒等等，再煸出香味来。

　　最后由镬沿加入绍酒，再加入高汤、酱油、盐、醋、香菇、糖，烧开之后，改为小小的火，大约30分钟后，见汤不多，就可以勾芡，撒上辣椒丝，再点一些明油即可出镬。装上碟之后，还可以缀以嫩芹菜。

【特点】

　　香醇开胃，丰腴可口，老少皆宜。