小店怡人—荷风轩

   我想推荐的是一家小店，在地安门西大街，西邻北海幼儿园，隔路相望的是
柳荫下的什刹海，店名沾了一点夏日什刹海的清香，叫荷风轩。

　　荷风轩的面积虽不大，六七张黑漆木的桌子摆放其间，也并不让人感到局促
。房间布置得很朴素，又很舒适，干干净净，清清爽爽，有水乡人家的韵致。若
逢暮雨时分，请和蔼亲切的老板娘烫一壶花雕，私语中恍若置身江南。

　　荷风轩做的是淮扬菜中的大路菜，以常见的鱼肉瓜菜为主，但自有其讲究之
处：鱼虾鲜活，肉的部位和用途不乱，调料、火候、咸甜程度都不离规矩，正到
好处，既无华而不实，也没有将就凑合。

　　肉菜中的腐乳汁焖肉，原料简单，后臀尖肉一块，调料也不复杂，以南腐乳
汁调咸淡，加料酒适量。费事处在隔水慢火蒸熟一环，不可以随便简化或改良，
可贵处也正在此。肉上桌时看上去方正有形，可贵处也正在此肉上桌时看上去方
正有形，汤有淡淡酱色，清而无浮油，筷子一夹即可分开，酒香腐乳香深入肉中
肥肉不腻，瘦肉不柴，酥烂到口即化，让人有一而再，再而三之想。宜饭，宜面
，宜酒。

　　狮子头，分红白。红的入酱油、白的入盐调味，另外，红烧狮子头需稍过油
片刻再蒸，白狮子头完全不过油。狮子头与北方各种肉丸子最大的区别在于不加
淀粉，仅以料酒和少量蛋清搅拌。其他配料有香菇，细细切成小丁（家传旧法：
狮子头用肉应肥的略多，且最忌乱刀剁成肉酱，只准挨刀细切为丁，成品才能计
水饱汤，肉鲜不散。饭店营生，自然不必以为准绳，此是废话），目的在使蒸好
的狮子头入口松而不散，肥肉、瘦肉、香菇、口感各不相同。蒸狮子头的汤完全
从肉中渗出，清淡鲜美，狮子头中的青菜叶更是别具滋味，有经验者必先下手为
乐。家常青菜中有一样“雪菜毛豆”是江南最贱的一道下饭菜。荷风轩的雪菜较
之北京一般所见雪菜，鲜、嫩、绿都特别出色，与毛豆同炒，深浅不同的绿，鲜
成相辅的味，真正是一年到头吃不厌。

　　生在北方，也长在北方，差不多的北地习俗也都惯了，只是心里，仍是留着
对故乡江南的自然而然的亲近之情。这也许才是我喜欢和推荐荷风轩的真正原因
。“虽不能至，心向往之。”



特色烤鸭店集粹

    北京烤鸭主要有挂炉、焖炉两种形式，挂炉以全聚德为代表遍布京城，便宜
坊独树旗帜，汇珍楼的宫庭烤鸭则是在挂炉烤鸭的基础上又有创新，林林总总的
大小烤鸭店中，这三家可以为北京烤鸭的代表。

                   北二环全聚德烤鸭店

挂炉烤鸭的方法由全聚德首创，以果木明火直接烘烤鸭子，在烤之前要经过
将鸭子洗净吹胀，阴凉处晒干等十余道工序。北二环全聚德店秉承了这些老店挂
炉烤鸭的优良传统，用枣、桃、梨等果木烤出的鸭子，色如红枣，味含果香，鲜
艳油亮，外焦里嫩，味美适口。其使用的鸭胚均出自全聚德集团的供应基地，以
保证填鸭质量的品位不坠。
　　
　　                汇珍楼饭庄
　　
汇珍楼饭庄的宫廷烤鸭，其最大的特点就是在鸭胚烘烤之前以药料腌制。将
丁香、豆蔻、枸杞、当归、甘草等１２种药材放入鸭内膛，腌制２４小时以上，
之后再放入挂炉中烤制。这样就使肉质略嫌平淡的烤鸭加入了一丝淡淡的药香，
别具风味。在佐料的选用上，除将传统的甜面酱的咸度降低３０％外，还新添了
番茄沙司和蒜蓉辣酱。这是一个大胆的尝试。据说后者颇受外国游客的欢迎。特
别值得一提的是，他们发掘出的“荷叶夹子”是近乎失传的另一种鸭饼，松软可
口，适合老年人、儿童食用。
　
便宜坊烤鸭店

　　地址崇文门外大街２号

　　配料：荷叶饼、芝麻烧饼、甜面酱、白砂糖、蒜蓉、葱白、瓜条、豆苗、圆白菜
　　全鸭：８８元套（参考价）
　　鸭菜油辣子鸭心卷
　　芜爆鸭胗花（３０元例）
　　金鱼鸭掌（１０元个）
　　梅花鸭舌（３０元例）