作者：闫涛
　　不知可有人留心过吃火锅时蘸料的问题，孔子曾说过：不得其酱不食。这个蘸食用的酱按我的理解就是火锅里用的味碟。
　　最明显的例子就是到东来顺吃涮羊肉，北京人最爱吃羊肉火锅，其吃法简单，但蘸


肉片的调料有讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、韭菜花、蒋豆腐等10多种原料，火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜吃，其味无穷。“草原小肥羊”又是个例外，它宣称自己是不用蘸料的涮羊肉。
　　火锅佐料最复杂的还是川菜火锅的味碟，在菜牌上光是味碟就有香油碟、麻辣干香碟、秘制麻酱碟、鲜香蚝豉碟和虾鲜酱油碟五种之多。行家的说法是味碟要和锅中的菜相辅相成，原则是不夺主菜的原味，太辣的用麻油来中和，太腥的用辣味来压制，没味的要通过挂酱来提鲜。
　　有些餐馆还在味碟中加入花生、芝麻或酥豆来增加香味。以我个人有限的经验，谭鱼头的味碟是广州最好的，里面不单有酱料、酥豆和泡菜，光是小姐往味碟里打汤的动作本身就颇具观赏性。
　　往锅里下什么大体上决定了这顿饭的开销水平。
　　认真深究一下，其实开销大小不是什么问题，关键是要懂得下锅料和底汤的搭配关系，否则很容易造成“林妹妹嫁与焦大”的严重后果。只要仔细观察就能发现除了川菜火锅以外，其他火锅很少用鳝片、腰片、脑花和豆芽之类的配菜，原因在于前几样东西太过于腥腻，没有麻辣味道的压制几乎难以下咽，而豆芽菜在经水煮以后多少会有一些植物性的苦味，放入红汤后有剑走偏锋之妙，进了白汤就有些失常。同样道理，要是乌鸡、野山菌等鲜美之物不小心在麻辣汤里“落草”，不免有些明珠暗投暴殄天物的感觉。
　　如果以新奇而论，四川火锅里有一款牛脊髓比较新颖，从前用敲骨吸髓来形容剥削阶级的狠毒，没想到把牛脊骨敲开以后取出的一条条好像肠粉一样的牛脊髓竟也是一道美味，很少有一道菜能有如此鲜美的骨香。